Guide

Come Scegliere la Pancetta Affumicata

La possiamo consumare sia cruda, a fette, sia dopo averla cotta, per accompagnare cibi di vario tipo, come ad esempio i canederli o i crauti. Per problemi relativi alla conservazione della pancetta affumicata stessa, essa viene solitamente prodotta nel periodo che va dal mese di settembre fino a quello di giungo. Più precisamente, la parte del maiale che viene utilizzata per la produzione della pancetta è la pancia magra del maiale, ovviamente allo stato fresco.

Questa carne viene fatta a pezzi del peso di circa due o tre chilogrammi l’uno, le vengono aggiunti del sale e del pepe, dopodichè essa viene messa in delle apposite vasche. Queste ultime erano un tempo fatte di legno, mentre ora, per motivi di praticità e di igiene, sono costruite in plastica alimentare. A questo punto la carne viene ricoperta con una tavola di legno, per favorire la fuoriuscita dell’acqua presente al suo interno e consentire alla pancetta di assorbire al meglio tutti gli aromi.

Dopo una settimana, le pancette verranno inserite nell’armadio di affumicatura per circa 12 ore, per farle asciugare. L’affumicatura vera e propria avrà però luogo in un vero e proprio forno e si svolgerà in cinque fasi successive. Il prodotto che si ottiene si caratterizza per il fatto di essere molto aromatizzato ma anche piuttosto dolce, morbido e delicato, grazie anche alle venature di grasso bianco e nobile. Una della pancette affumicate più conosciute in Italia è quella dell’Alto Adige.

Essa si caratterizza per una quantità di grasso più abbondante rispetto a quella presente nello speck, per questo alcuni la considerano poco salutare o nemica delle diete. In realtà vale la pena di assaggiare questo affettato, che può essere servito in vari modi e occasioni: dalle semplice fette accompagnate ad un tagliere di formaggi e sottaceti, agli involtini, alle uova all’occhio di bue.